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jeudi 27 septembre

Les étoiles de Mougins 2007: Brandade de morue Catalane par Jacques Maximin

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Jacques Maximin est un personnage... particulier! Haut en couleur! Une star, un dieu dans la région!
Et il le sait!

Comme tout dieu qui se respecte, il n'a pas besoin d'être pédagogue!
D'où cette recette, faite d'à peu près, de pif, que je vais essayer de vous retranscrire au mieux!

Brandade de morue Catalane, par Jacques Maximin

Pour x personnes, mettons un apéro en verrine avec des amis...

1 morceau de cabillaud demi sel (environ 100g), ou de morue que vous aurez pris la peine de bien désaller
2 petites pommes de terre
2 c à S de crème liquide + crème que l'on fouettera
3 feuilles de gélatine
1/2 gousse d'ail
2 tomates
chorizo pur ibérico découpé en copeaux
basilic
huile d'olive
Croûton de pain (qui rentre dans votre verrine)

Le cabillaud demi sel est un morceau de cabillaud que l'on aura mis à saler 3 heures, puis à désaller 3 heures. (C'est à ce moment précis que l'on se rend compte que saler ne prend qu'un "L", et désaller en prend 2...)

On commence par réaliser l'eau de tomates.
Pour se faire, on épépine, on épluche, et on hache en petits dés les tomates. On les met dans une passoire, afin de récupérer "l'eau" (ou le jus en langage courant)

Puis on réalise la brandade de morue Bénédicte.
On installe dans un cuit vapeur le morceau de cabillaud (ou de morue désallée) et 2 pommes de terre épluchées et coupées en morceaux. On fait cuire 5 à 10 mn.

On fait chauffer 2 c à S de crème liquide, dans laquelle on fait fondre 3 feuilles de gélatine.

Dans un mortier, réduire un pommade la 1/2 gousse d'ail.
Puis ajouter le cabillaud, les pommes de terre, et piler (taper verticalement avec le pilon)

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Monter ensuite à l'huile d'olive (tourner énergiquement avec le pilon)
Ajouter du sel, du piment, et 1 C à S de crème gélatinée.

(Oui, je sais, vous allez me dire qu'on en a préparé 2 C à S et qu'on en utilise qu'1 C à S. J'avais remarqué, mais je n'ai pas osé poser la question, voyez vous!)

Par ailleurs, on fouette la crème, et on l'ajoute à la brandade.

Maintenant, on peut s'occuper de gélifier l'eau des tomates, en la faisant chauffer et en y faisant fondre 1 feuille de gélatine pour 1/4 de l d'eau de tomate. On assaisonne d'un zeste de citron vert.

Le montage:

Au fond de la verrine, disposer un croûton de pain toasté frotté d'ail
Recouvrir d'une couche de tomates crues hachées
Une couche de brandade de morue bénédicte additionnée de crème fouettée
Une couche d'eau de tomates gélifié
Les rouleaux de copeaux de chorizo
Un brin de basilic frais
une olive noire
de la poudre de tomate séchée

Et ça donne ça:

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Verdict: Aucune idée, nous n'avons pas pu goûter... Trop de monde s'est jeté d'un coup sur le stand... Les gens se bousculaient pour une verrine! Quand je vous disais que c'est une Star!

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Posté par Supertouillette à 12:30 - G - Ballades et rencontres gourmandes - Commentaires [5] - Permalien [#]

Commentaires

    Et il tire sa reverance a la fin du mois...

    Posté par stephane, vendredi 28 septembre à 15:36
  • va falloir tester si tu as besoin pour tes macarons hésite pas ! c'est pas difficile tu sais !

    Posté par shinobi, dimanche 30 septembre à 20:11
  • je n'ai pas apprécié sa prestation non plus, il m'a semblé prétentieux et avait carrément l'air de s'emmerder !

    Par contre, j'ai bcp aimé cette journée, avec vous toutes, et j'ai apprécié les prestations des autres chefs, j'ai regretté comme toi de ne pas pouvoir goûter les plats présentés certaines fois même une pte cuillère juste pour avoir l'idée du goût !!

    Posté par vanessa, jeudi 04 octobre à 14:16
  • maximin !!!

    si je peux !!!!!!! cet homme a fait réver des générations de cuisinier, je n'ai pas vus sa démo, mais juste de me trouver a 5 mètre de lui a suffit pour remplir ma journée.........mais c'est peut etre vous qui avez raison, c'est comme une idole pour moi et je ne peux etre objectif, est ce que la table des amis va manquer a vence ?? je ne sais pas en tout cas c'est un grand monsieur qui s'en va par la grande porte,
    cordialement cédric

    Posté par cédric, vendredi 05 octobre à 00:34
  • merci

    bonjour,
    merci pour vos commentaires sur le festival. Cela nous sera très utile pour améliorer certains points en vue de la prochaine édition (retenez déjà vos dates, du 12 au 15 septembre 200.
    est ce que supertouillette pourrait me contacter sur mon mail perso en me donnant son mail perso ou un téléphone.
    voici le mien : 04 92 92 55 68
    a très bientôt
    Jean-Michel
    Les Etoiles de Mougins

    Posté par jean-michel, mardi 09 octobre à 14:54

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