jeudi 19 février
Le rendez vous des amis, à Nice
Ca se passe ici!
Merci de mettre vos liens à jour
lundi 15 septembre
Ballade gourmande: La brûlerie des essarts
Cet été, pendant les vacances, Belle maman nous a fait découvrir une boutique charmante, un salon de thé très sympa, dans lequel nous nous sommes réfugié 2 fois en 5 jours!
Des cafés par dizaine, torréfiés sur place, avec douceur.
Des thés par centaine, tous choisis par la maitresse de maison.
Une petite épicerie fine.
L'accueil est passionné, adorable, et on passe un très bon moment à sentir tous les thés, et à déguster celui de notre choix. La maitresse de maison sait conseiller, et ne se trompe pas!
"Ici, on respecte les thés et les cafés, on ne les brutalise pas"
Et le résultat?
Une merveille!
Ma préférence est allée pour le thé "Ile de Madagascar", au parfum de chocolat...
Alors, si j'ai un conseil à vous donner, faites un petit détour par Les Essarts Le roi, et allez passer un moment détente dans cet endroit charmant. Et ce faisant, pensez à moi, qui suis si loin pour ne pas pouvoir y aller plus souvent!
La Brûlerie Des Essarts
2 Bis r 11 novembre
78690 LES ESSARTS LE ROI
01 30 41 98 22
jeudi 25 octobre
Ma fête d'automne, ou un gouter entre amis
Je devais faire une fête du printemps, en mars. Puis les nausées, la fatigue, les symptômes classiques des débuts de grossesse ont eu raison de moi.
Mais j'étais frustrée, je voulais recevoir, beaucoup, partout, je voulais du bruit, des enfants qui courent, le chat qui se planque. Alors, quand j'ai repris du poil de la bête, quand les amis sont rentrés de vacances, quand cela a été possible, j'ai fixé la date, et j'ai commencé à m'organiser.
Il n'était pas question d'un dîner, étant donné que je m'endors à 21h30 en ce moment! Il me fallait trouver un concept sympa qui me permette de réunir ceux qui travaillent le samedi ou le dimanche midi, ceux qui habitent loin, ceux qui ont des enfants à coucher...
Bref, je trouvais qu'un "goûter" ferait l'affaire!
Au total 10 adultes et 5 enfants (et un chat terrorisé par tant de monde) dans notre 65 m2! Le voilà le bonheur!
Et voilà ce que j'avais préparé:
des tartelettes à la confiture d'automne épicée
des feuilletées aux poires, crème de calisson, et pépites de chocolat
le gâteau tuerie de Mamina (abricot, chocolat blanc et fève tonka)
Une butchelni à l'abricot et à la cerise
des guimauves à la fleur d'oranger et à la rose
Et une mousse au chocolat qui a été engloutie avant que je n'ai le temps de prendre la photo.
Les recettes de tout ça suivent d'ici demain (et oui, je suis enfin en congé maternité, donc j'ai enfin un peu de temps!)
lundi 15 octobre
Les étoiles de Mougins 2007: Régal libanais grâce à Nazira et Cynthia Bitar
Vous savez ce que gentillesse, convivialité, et générosité veulent dire?
Ça veut dire cuisine libanaise!
Mais pas par n'importe qui: Par Nazira et Cynthia Bitar!
Cette mère et cette fille forme un couple de grands chefs à Beyrouth, et j'ai sans aucun doute passé le meilleur moment de ce Festival de Mougins 2007 en leur compagnie.
Je n'ai pas forcément de photo des plats, il était très tard, et nous commencions à être fatiguées.
Mais je vais vous retranscrire les recettes, que j'ai noté du mieux que je pouvais!
Elles ont commencé par des ailerons de poulet "à la provençale", puis une "ragoût" de boulettes de boeuf, accompagné de riz aux vermicelles, et enfin un dessert à base de cheveux d'ange.
Encore une fois, je n'ai aucune proportion, mais je vous présente le mode opératoire!
Ailerons de poulet "à la provençale"
Cerise a déjà eu le temps de faire un article, et même de tester la recette (à moins que je ne sois terriblement en retard!!!). Ça se passe ici!
Ragoût de boulettes de boeuf (traduction)
Peut se faire également avec de l'agneau.
Viande de boeuf hachée
pignon de pin
oignons émincés
sauce tomate
bouillon de boeuf
fond de veau
sucre
farine
cannelle, cumin
sel, poivre.
Réaliser des boulettes avec la viande hachée, les pignons, le sel, le poivre, et la cannelle.
Dans une cocotte, faire saisir les boulettes dans un mélange d'huile végétale et de beurre. Ne pas laisser cuire, juste saisir.
Réserver.
Faire suer les oignons, puis ajouter un peu de farine, la sauce tomate, et le bouillon de boeuf. Laisser cuire 15-20 mn.
Rajouter le fond de veau, le sucre, et du cumin (et de la cannelle, je crois).
Rajouter les boulettes, amener à ébullition.
Servir avec du riz aux vermicelles, et saupoudrer de pignons concassés.
Riz aux vermicelles
1 verre de riz
1/2 verre de vermicelle
1.5 verre d'eau
sel, huile, beurre
Faire tremper le riz 30 mn.
Faire revenir les vermicelles dans un mélange huile + beurre. Quand ils sont dorés, rajouter le riz, l'eau et le sel.
Laisser cuire jusqu'à absorption de toute l'eau.
Le dessert dont je ne sais pas le nom, mais qui mérite largement le détour
Cheveux d'ange (de quoi remplir 2 plaques de four, en couche d'1 à 2 cm d'épaisseur)
Beurre clarifié (beaucoup!!!! un sceau!)
Ricotta + brousse + mascarpone (ces 3 fromages pour remplacer un fromage spécifique du Liban, introuvable ici)
1 verre de sucre
1/2 verre d'eau
1 petit jus de citron
Écorce du citron
1 goutte de fleur d'oranger
1 goutte d'eau de rose
Pistache en poudre
Pétales de fleur d'oranger (à trouver, à réaliser soi même si on a un oranger dans son jardin...)
Dans deux plaques de four, disposer les cheveux d'ange sur une épaisseur de 1 à 2 cm.
Couvrir une des plaques de beurre clarifié.
Là, toute l'assistance a poussé un cri d'horreur. Mais non! nous ont elles rassuré! On l'enlève, le beurre, après!
Faire cuire la plaque à feu moyen au four.
A la sortie du four, vider le beurre sur la deuxième plaque. Quand celle ci est cuite, jeter le beurre.
Préparer un sirop à la fleur d'oranger:
Dans une casserole, porter à ébullition le sucre, l'eau, le jus de citron, et l'écorce.
Éteindre le feu.
Ajouter la goutte de fleur d'oranger, et la goutte d'eau de rose.
Mélanger les 3 fromages, ajouter de la pistache en poudre, et des pétales de fleurs d'oranger (si vous en trouvez, évidement).
Étaler la crème obtenue entre les deux couches de cheveux d'ange.
Décorer de petits tas de crème, de pétales de fleurs d'oranger, et de pistache en poudre. Découper en carré
Se régaler!!!!!!!
Verdict:
Non seulement nous avons passé un moment merveilleux, mais le bonheur s'est également transmis à nos papilles!
Recettes à faire, refaire.
Une chose est sure: L'année prochaine, leur prestation sera une de mes priorités!
vendredi 12 octobre
Les étoiles de Mougins 2007: "L'indigène" Par Christian Sinicropi
Christian Sinicropi est le chef du restaurant "La Palme d'Or" à Cannes (restaurant de l'hôtel Martinez).
C'est un personnage vraiment spécial, qui vit sur une autre planète. L'espace d'une démonstration, il nous a emmené dans son monde.
Je ne suis pas capable de vous montrer le résultat du "L'indigène", le plat qu'il nous a présenté: trop de monde devant les stands. Encore moins capable de vous dire si cela était bon ou pas, car je n'ai pas goûté. Et pour cause, je suis enceinte, et il nous proposait un tartare de boeuf (entre autre)...
Par contre, je vais vous expliquer le concept de sa recette, car il y a de la recherche, de l'imagination, et je trouve que cette vision de la cuisine est intéressante.
La particularité de Christian Sinicropi est d'associer un plat à un concept, et à de la vaisselle spécialement crée pour le plat.
L'indigène est donc composé d'un os à moelle, de tartare de boeuf, et d'un bouillon de boeuf. L'os à moelle est ouvert en deux, cuit, et sert de réceptacle à la moelle, et au tartare de boeuf.
Le bouillon, dans lequel a cuit l'os à moelle, est servi dans un petit bol, en forme de crane. Le tout sur une assiette peinte de figurines tribales.
De quoi retourner à nos origines lointaines...
Une chose est sure, sa vision des choses m'a intrigué, et même si je ne compte pas changer de vaisselle à chaque fois que je cuisine, je vais essayer de mettre en scène mes plats. Ça risque d'être drôle!
mardi 09 octobre
Les étoiles de Mougins 2007: Pannacota de foie gras, porto rouge réduit, espuma de cèpe, par Pascal Riss
5ème stand de notre folle journée, Pascal RISS du restaurant Côté Jardin à Saint Maximin la Sainte Baume dans le Var (et également frère de Stéphane de Cuisiner en ligne).
Il nous a proposé (et nous avons accepté) une Pannacota de foie gras, espuma de cèpe, et porto rouge réduit. Je n'ai pas de proportion, mais Stéphane a promis la recette sur son site d'ici peu!
On commence par préparer l'espuma de cèpe.
Pour ce faire, on fait sauter des cèpes avec de l'échalote, on mouille d'un bouillon de légume, on passe au chinois.
On ajoute de la crème, du lait, et de la gélatine.
On place dans un siphon, au frais pendant 24 h.
Le lendemain, on s'occupe de la couche de cèpe, qui ira au fond de la verrine.
Il s'agit de cèpes coupés en petits dés, et sautés sans ail, ni échalote, mais auxquels on rajoute de la ciboulette.
Pour la "pannacota", on fait fondre le foie gras, on y ajoute de la crème, et du porto rouge que l'on aura laissé réduire longtemps.
Le montage:
Une couche de dés de cèpe
Une couche de foie gras
Un psitt d'espuma de cèpe
Des filets de porto réduit
1 tranche de cèpe frais
1 feuille de shiso (persil japonais rouge)
1 brin de ciboulette
1 "mouillette" de pain de mie dorée
Très gentiment servi:
Verdict:
Très subtil à petite dose, ça n'est pas écoeurant!
A refaire!
jeudi 27 septembre
Les étoiles de Mougins 2007: Brandade de morue Catalane par Jacques Maximin
Jacques Maximin est un personnage... particulier! Haut en couleur! Une star, un dieu dans la région!
Et il le sait!
Comme tout dieu qui se respecte, il n'a pas besoin d'être pédagogue!
D'où cette recette, faite d'à peu près, de pif, que je vais essayer de vous retranscrire au mieux!
Brandade de morue Catalane, par Jacques Maximin
Pour x personnes, mettons un apéro en verrine avec des amis...
1 morceau de cabillaud demi sel (environ 100g), ou de morue que vous aurez pris la peine de bien désaller
2 petites pommes de terre
2 c à S de crème liquide + crème que l'on fouettera
3 feuilles de gélatine
1/2 gousse d'ail
2 tomates
chorizo pur ibérico découpé en copeaux
basilic
huile d'olive
Croûton de pain (qui rentre dans votre verrine)
Le cabillaud demi sel est un morceau de cabillaud que l'on aura mis à saler 3 heures, puis à désaller 3 heures. (C'est à ce moment précis que l'on se rend compte que saler ne prend qu'un "L", et désaller en prend 2...)
On commence par réaliser l'eau de tomates.
Pour se faire, on épépine, on épluche, et on hache en petits dés les tomates. On les met dans une passoire, afin de récupérer "l'eau" (ou le jus en langage courant)
Puis on réalise la brandade de morue Bénédicte.
On installe dans un cuit vapeur le morceau de cabillaud (ou de morue désallée) et 2 pommes de terre épluchées et coupées en morceaux. On fait cuire 5 à 10 mn.
On fait chauffer 2 c à S de crème liquide, dans laquelle on fait fondre 3 feuilles de gélatine.
Dans un mortier, réduire un pommade la 1/2 gousse d'ail.
Puis ajouter le cabillaud, les pommes de terre, et piler (taper verticalement avec le pilon)
Monter ensuite à l'huile d'olive (tourner énergiquement avec le pilon)
Ajouter du sel, du piment, et 1 C à S de crème gélatinée.
(Oui, je sais, vous allez me dire qu'on en a préparé 2 C à S et qu'on en utilise qu'1 C à S. J'avais remarqué, mais je n'ai pas osé poser la question, voyez vous!)
Par ailleurs, on fouette la crème, et on l'ajoute à la brandade.
Maintenant, on peut s'occuper de gélifier l'eau des tomates, en la faisant chauffer et en y faisant fondre 1 feuille de gélatine pour 1/4 de l d'eau de tomate. On assaisonne d'un zeste de citron vert.
Le montage:
Au fond de la verrine, disposer un croûton de pain toasté frotté d'ail
Recouvrir d'une couche de tomates crues hachées
Une couche de brandade de morue bénédicte additionnée de crème fouettée
Une couche d'eau de tomates gélifié
Les rouleaux de copeaux de chorizo
Un brin de basilic frais
une olive noire
de la poudre de tomate séchée
Et ça donne ça:
Verdict: Aucune idée, nous n'avons pas pu goûter... Trop de monde s'est jeté d'un coup sur le stand... Les gens se bousculaient pour une verrine! Quand je vous disais que c'est une Star!
mardi 25 septembre
Les étoiles de Mougins 2007: Cédric Denaux nous met le feu!
Le chef du restaurant "L et Lui" à St Paul les Trois Châteaux, Cédric Denaux, est un véritable compositeur, dont la scène se tiendrait dans notre bouche. Il nous a bien expliqué à quel point il tenait à ce que chaque parfum, chaque texture, chaque senteur, nous soit délivré à un moment précis.
Pour illustrer sa philosophie, il nous a concocté des Pétoncles de France fumés minute sur l'incendie d'aiguilles de pin, butternut - morelle, capucine et crémeux de panais élevé par ses soins
Vu comme ça, on dirait une petite bête cachée sous des feuilles, mais je vous assure que ça se mange, et que ce n'est pas mauvais!
La recette, qu'il nous a gentiment fourni sur feuille, et que je me contente donc de vous retranscrire!
Pour 6 personnes:
24 noix de pétoncle
1 courge butternut
des baies de morelle
1 beau bouquet d'aiguilles de pins sèches
70 g de crémeuse de panais (panais cuit à l'anglaise + crème fraîche + un peu de beurre demi sel)
12 feuilles de capucine
huile de pignon
Tailler 12 rondelles de courge butternut et faites cuire dans des baies de morelle, réserver.
Allumer les aiguilles de pins, placer les noix de pétoncle, couvrir deux minutes, puis sortir les noix de la fumée, réserver.
Monter un disque de butternut, une feuille de capucine, la crémeuse de panais, les pétoncles, un filet d'huile de pignon, puis une nouvelle feuille de capucine. servez
Verdict: Le spectacle commence par le croquant des feuilles de capucine, puis la douceur de la butternut, un peu de panais, puis la fumée des pétoncles...
Bref, un concept intéressant, un bon moment en bouche, même si je suis sure de ne jamais refaire la recette: trop compliqué à mettre en oeuvre!
vendredi 21 septembre
Les étoiles de Mougins 2007: Spaghettis de betterave crue, vues par Laurence Salomon
Deuxième stand de la journée: une star!
Je l'avais fluoté sur la liste, je ne voulais surtout pas manquer ça!
Elle se produisait en duo avec Cédric DENAUX, dont je reparlerai plus tard.
Laurence Salomon est une jeune femme charmante, adorable, elle a même pris le temps de discuter avec nous après son intervention! (merci Stéphane de nous l'avoir présenté!!).
Son actualité? Elle prépare un autre bouquin, mais patience!!
Elle nous a aussi parlé de ce concours, dont elle fait partie du jury!
Revenons en à la recette:
Voici donc: les Spaghettis de betterave rouge, chèvre frais persillé, crème de noisette acidulée, et éclats de noisettes torréfiées.
Laurence Salomon a commencé en nous présentant un outil: le rouet.
D'après elle, cet objet est très intéressant car il râpe les légumes dans le sens des fibres. Et c'est mieux!
Elle conseille d'y mettre le prix, et d'éviter les modèles en plastique. Il faut prendre le modèle entièrement en métal. Il parait qu'après, on ne peut plus s'en passer...
Et comme Laurence est une femme charmante, elle avait même prévue des feuilles photocopiées avec la recette, que je vous livre telle quelle.
Pour 4 personnes:
1 betterave rouge crue
1 chèvre frais
1/2 botte de persil
1 gousse d'ail
2 c à S de purée de noisette marque Hervé
1 c à c de purée d'umébosis marque Celant ou Lima (prunes japonaises)
12 noisettes décortiquées (non torréfiées)
sel gris fin
Hacher le persil, l'ail, et les mélanger avec une fourchette au chèvre frais en rectifiant le sel si nécessaire. Dans un petit récipient mélanger la purée de noisette avec la purée d'umébosis et ce qu'il faut d'eau pour obtenir la consistance d'une crème.
Sur une planche, à l'aide d'un couteau, émincer les noisettes en éclats et les torréfier dans une poêle à sec en remuant souvent. Peler la betterave, et placer le peigne fin dans le rouet. Tailler la betterave en fins spaghettis.
Pour un petit amuse bouche, placer un "nid" de spaghettis de betterave dans chaque petit contenant. Déposer au milieu environ 1/2 c à c de crème de chèvre persillée. Répartir un peu de crème de noisette acidulée et parsemer d'éclats de noisettes torréfiées.
Verdict: J'en ai pris 2 fois!!!
jeudi 20 septembre
Les étoiles de Mougins 2007: Yaourt de poivron jaune et gingembre
Les Étoiles de Mougins
J'y étais! La preuve:
Ben oui, il faut éduquer les enfants très tôt!
Les étoiles de Mougins, c'est en fait un festival international de la gastronomie et des arts de vivre. Cette année a eu lieu la deuxième édition, pour mon plus grand plaisir!
L'année dernière, j'y étais allée sans savoir, un peu au hasard. J'en étais revenue emballée, émerveillée.
Cette année, il fallait donc que j'y sois, enceinte ou pas!
J'ai proposé à ma soeur de se joindre à moi, ainsi qu'à ma copine Sanka. Et qui rencontrons nous au détour d'une ruelle? Vanessa!
Et qui retrouvons nous lors d'une démonstration? Myriam! Déjà présente à la 15ème rencontre Ô délices.
Stéphane était évidement présent lui aussi, mais ça, on pouvait s'en douter!
Le monde est vraiment petit! A moins qu'il fut évident pour des gourmandes-gourmets d'assister à ce festival!
C'est donc en groupe que nous avons assisté à pas moins de 7 démonstrations.
Je vais humblement tenter de vous retranscrire l'esprit des recettes Au fur et à mesure, car il me faut le temps de tout retranscrire!
Pour la philosophie des chefs, ma soeur, emballée par la journée, a ouvert son blog! C'est ici que ça se passe!
Le premier, ce fut Jean Luc RABANEL, du restaurant L'Atelier en Arles, qui nous proposait un
Yaourt de poivron jaune et gingembre, accompagné de son boudoir aux épinards et confettis de légumes
Le chef a commencé par nous expliquer le concept de la recette.
Un yaourt, mais végétal.
Puis vient le boudoir, car, quand il était petit il aimait tremper un boudoir dans son yaourt.
Enfin, les confettis pour faire fête!
Le yaourt de poivron jaune et gingembre:
Pour un bonne vingtaine de verrines.
3 petits poivrons jaunes
1/4 d'oignon jaune
un tronçon de 3 cm de gingembre
1 blanc de poireau
bouillon de légumes (vert du poireau +graines sauvages (coriandre...))
huile d'olive
Faire revenir les poivrons jaunes, l'oignon jaune et le blanc de poireau dans l'huile d'olive.
On laisse confire 30 mn.
Puis on mouille au 1/4 du volume avec le bouillon de légumes. 1 ébullition.
Là, on couvre, et on laisse 35 mn hors du feu. C'est la cuisson par contact, a-t-il dit!
Je connaissais déjà la cuisson par absorption, mais je la croyais réservée aux pâtes et au riz.
Ici, j'ai découvert la cuisson par contact.
Le principe est simple (si j'ai bien tout compris): on monte les légumes à température de cuisson, on verse le bouillon, et fait également monter l'ensemble à température de cuisson (1 ébullition). On couvre, on enlève du feu, et on peut partir au marché, aller dire bonjour à la voisine, ou se lancer dans la lecture de blogs. Quand on revient, les légumes sont cuits, à la perfection. Dans son discours, il insistait sur l'économie d'énergie, et le gain de temps pour les pauvres ménagères que nous sommes! N'est-ce pas gentil?!
Bref, revenons en à notre recette:
Une fois les blogs lus, la voisine saluée, le marché fait, et les légumes cuits, on mixe l'ensemble en une purée un peu épaisse (les légumes! pas la voisine!).
On verse cette purée dans un siphon, 1 ou 2 cartouches de gaz selon la contenance du siphon, et on verse dans des verrines.
Le siphon? non, ce n'est pas obligatoire. Mais il pense encore à nous, pauvres ménagères, et nous a assuré que nous avions bien d'autres choses à faire dans la vie que de s'em...bip... avec une poche à douille!
D'ailleurs, durant tout le festival, j'ai été impressionnée par le nombre de chef qui utilise un siphon. Quand je pense que le mien s'ennuie sur une étagère... Va vraiment falloir que je le réanime!
Passons maintenant aux Boudoirs d'épinard
Là, je n'ai AUCUNE proportion, alors il faut faire au pif, selon la sensibilité de chacun.
Il nous faut:
des épinards frais
du mascarpone
1 goutte d'huile d'olive
1 gousse d'ail
1 oignon blanc
des feuilles filo
pignons de pin
Dans une poêle, faire chauffer un peu d'huile d'olive.
Attention, là, il y a une astuce: Prendre sa gousse d'ail (l'éplucher..), et la piquer à la point d'un couteau. Se servir du couteau aillé comme spatule pour remuer...
Faire sauter les feuilles d'épinard 3 mn, saler.
Ajouter un tout petit peu de mascarpone.
Réserver.
Faire suer l'oignon blanc en petit dés dans la poêle. Une fois translucide, les réserver avec les épinards.
Dans un rectangle de feuille filo, mettre la farce, et rouler comme un cigare (Ne pas faire 20 tours avec la feuilles filo!)
Saupoudrer de pignons de pin concassés
Au four 2 mn...
En Variante, on peut remplacer les épinards par des blettes, et dans ce cas les pignons par du sésame.
Passons maintenant au plus compliqué: les confettis de légumes.
Vous les voyez? dans l'assiettes dorées?
Pour ses confettis, le chef utilise l'essence même des légumes: le jus. Il avait donc préparé du jus de roquette, du jus de poivron jaune, et du jus de poivron rouge, à la centrifugeuse.
Puis il a ajouté de l'albumine à chaque jus. Parait que la ménagère peut utiliser un blanc d'oeuf, ça revient au même.
On monte donc en meringue chaque jus additionné d'albumine.
On l'étale très fin sur un papier cuisson, ou une toile cuisson, et on fait sécher au four. Quand c'est sec, on décolle pas délicatement, et ça donne des cristaux. Voilà nos confettis!
( Évidement, le chef avait un appareil extraordinaire qui permet de sécher à très faible température. Il nous a assurer que l'on pouvait faire ça dans notre four, en surveillant bien.)
Le Montage:
Fond de verrine: Yaourt sorti du siphon
Puis un nuage de mascarpone
Puis un brin de thym frais
les confettis
et on pose le boudoir sur le bord!
(moi, mon bidon, la main de ma soeur
et le yaourt de poivron jaune et gingembre!)
Verdict:
Très subtil cette association poivron / gingembre. A refaire!
Et tenter les confettis, même si ça parait un peu compliqué...
